Aujourd’hui, près d’une exploitation agricole française sur 3 est engagée dans au moins une démarche de certification. Un constat qui s’explique non seulement par la modification des habitudes de consommation des Français, soucieux de l’origine des produits qui arrivent dans leurs assiettes, mais également par les nouvelles réglementations agroalimentaires.

A compter de janvier 2022, la loi EGAlim impose aux collectivités de s’approvisionner d’au moins 50% de produits durables ou sous signe d’origine et de qualité. L’opportunité pour nous de nous interroger sur les labels et plus particulièrement la certification CE2 (Certification Environnementale niveau 2) et HVE (Haute Valeur Environnementale), qui répondent toutes deux à des besoins spécifiques et respectueux de l’environnement.

En quoi consiste la certification environnementale ?

Le dispositif a été mis en place en 2011 avec la création de la Commission Nationale de Certification Environnementale (CCNE). Son objectif ? Réunir des représentants de l’état, syndicats agricoles, associations de consommateurs et associations agrées pour la protection de l’environnement et de l’ensemble des acteurs de l’industrie agroalimentaire.

La certification se compose de trois différents niveaux 

- Niveau 1 : l’agriculteur(trice) est tenu(e) de réaliser un diagnostic de l’exploitation dans le respect des exigences du niveau 2 ou des indicateurs du niveau 3 ;

- Niveau 2 : l’attribution de la certification de niveau 2, appelée aussi CE2, exige le respect d’un référentiel composé de plus de 16 exigences, définies comme efficientes pour l’environnement ;

- Niveau 3 : qualifié de « Haute Valeur Environnementale », ce troisième et dernier niveau certifie le respect d’indicateurs de résultats liés à la biodiversité, la stratégie phytosanitaire, la gestion de la fertilisation et de l’irrigation.

Qu’est-ce que la certification « CE2 » ?

La certification « CE2 » (Certification Environnementale niveau 2) est le second label que les exploitants peuvent obtenir après la CE1. Il s’appuie sur un cahier des charges composé de 16 règlementations et 25 points de contrôle liés à la préservation de la biodiversité, l’irrigation et la gestion des engrais et les produits phytosanitaires.

Qu’est-ce que le label « Haute Valeur Environnementale » ?

Le label « Haute Valeur Environnementale » dit « HVE » est attribué aux agriculteurs et viticulteurs. Il s’agit du troisième niveau - le plus haut - de certification environnementale. Il se base également sur des indicateurs concernant la gestion de fertilisation et de l’irrigation, la biodiversité et la stratégie phytosanitaire, tout comme le CE2. Cependant, l’attribution du label se fonde aussi sur des critères financiers et de biodiversité.

Le label a pour principe de protéger la faune et la flore en évitant un maximum l’utilisation de produits nocifs tels que les produits phytosanitaires et les engrais.  

Ces certifications, si elles sont bien connues des exploitations agricoles françaises, sont encore relativement méconnues du grand public. La mention « Haute Valeur Environnementale » a son propre logo que l’on voit de plus en plus apparaître dans les rayons fruits & légumes de nos supermarchés. C’est un label de plus, un indicateur de qualité supplémentaire qu’il ne faut pas confondre avec d’autres mentions qui attestent du respect de l’environnement, tel que le label « Agriculture Biologique » dont le cahier des charges est différent.

Comment sont attribuées ces deux certifications ?

Obtention de la certification "CE2"

L’obtention de la CE2 se fait d’une seule manière : la voie collective. Un organisme externe entame la démarche de faire intervenir un organisme certificateur pour un ensemble d’exploitations agricoles. L’objectif est de créer un groupe solidaire et de mutualiser les frais d’audit.

Obtention de la certification "HVE"

Pour la HVE, l’obtention peut se faire de deux manières : par la voix collective comme la CE2, mais aussi par la voie individuelle. Dans ce cas l’exploitant constitue seul son dossier et s’adresse lui-même aux organismes certificateurs qu’il rémunèrera à ses propres frais.

Qui accordent ces certifications et quels sont les procédés ?

Il existe plusieurs organismes certificateurs agrées pour ces deux certifications :

- OCACIA

- QUALISUD

- AFNOR Certification

- ECOCERT France

- CERTIS

- …

Pour se faire, l’organisme certificateur accompagne méthodiquement les exploitants. 

Quatre étapes principales sont identifiées

1) La certification débute avec un diagnostic des 16 exigences du niveau 2 de certification.

2) Un plan est établi pour pouvoir répondre aux 16 exigences et sera suivi dans le respect d’une date butoir afin d’en mesurer son efficacité.

3) Dès lors que le plan d’actions a été mis en place, l’organisme certificateur audite l’exploitation. 

4) Enfin, chaque année suivant l’obtention du label, un suivi est mis en place avec des rendez-vous sur l’exploitation même afin de s’assurer du respect des indicateurs identifiés.

A savoir : les certifications «CE2 » et « HVE » sont valables 3 ans.

Source www.proapro.fr  https://www.proapro.fr/article/egalim_definition_label_hve_ce2

[ALSA] Desserts à préparer à froid : gourmands et sans cuisson pour un gain de temps et de praticité !

25 janvier 2023

Desserts à préparer à froid : gourmands et sans cuisson pour un gain de temps et de praticité !

Le spécialiste des desserts à préparer destinés à la restauration collective propose une nouvelle gamme de produits : les desserts à préparer à froid. Clean label, nécessitant peu de main d’œuvre, ces préparations permettent de réaliser des desserts qualitatifs au coût portion économique. 

La préparation pour Panna Cotta à froid 

Parmi les desserts incontournables, la Panna Cotta fait bonne figure d’autant qu’elle est facile à adapter au fil des saisons en l’agrémentant de coulis, de fruits et de toute autre topping au gré de l’inspiration du moment. Alsa Professionnel propose une préparation pour Panna Cotta ne nécessitant aucune cuisson. L’ajout de lait et de crème suffira à reconstituer une Panna Cotta qui conserve toutes ses qualités gustatives : une texture dense et onctueuse à la note vanille Bourbon subtilement dosée. Sa formulation sans colorants, sans additifs et sans conservateurs et sa teneur en sucre limitée en font un dessert au goût authentique et gourmand, idéal pour tenter les papilles les plus délicates. 

3 préparations pour crèmes desserts à froid, une première sur le marché : 

Ces préparations sans cuisson affichent une liste d’ingrédients courte, sans colorants artificiels, sans conservateurs, elles sont les premières préparations pour crèmes desserts sans cuisson et clean label du marché. Elles sont faciles et rapides à préparer, avec peu de matériel et seulement un ingrédient : du lait. Source de calcium, taux de sucre limité, elles répondent à la recommandation nutrition du GEMRCN : fréquence d’apparition d’au moins 6 fois sur 20 repas successifs. Le tout au service d’une texture onctueuse et crémeuse ainsi que d’un goût authentique du produit fini, décliné en trois parfums : vanille Bourbon, chocolat et caramel au beurre salé. Des crèmes à servir telles quelles qui se prêteront également facilement à la composition de desserts gourmands ou festifs en les agrémentant de chantilly, fruits, biscuits… 

Source: https://www.episaveurs.fr/episaveurs-et-vous/actualites/alsa-desserts-preparer-froid-gourmands-et-sans-cuisson-pour-gain-temps-et-praticite

Les intérêts nutritionnels du poisson !

Le poisson présente un intérêt nutritionnel exceptionnel.

Qu’il soit maigre ou gras, frais ou en conserve, le poisson est un aliment de choix pour la santé, car il est source de protéines, de vitamines et minéraux, et d’oméga 3.

Pourquoi le poisson est-il bon pour la santé ? 

Les protéines du poisson sont d’excellentes qualités nutritionnelles, elles sont digestes, rassasiantes et leur teneur moyenne s’élève à 19 %. Les poissons contiennent toute une variété de minéraux (iode, phosphore et sélénium) essentiels au bon fonctionnement de notre organisme. 

Ils couvrent une part importante de nos besoins en vitamines, notamment en vitamines B12 et D.

Ils sont riches en acides gras essentiels, notamment en oméga 3. C'est le cas surtout des poissons gras comme le maquereau et la sardine. 

Même lorsqu’ils sont qualifiés de "gras", les poissons dépassent rarement 90 à 130 kcal pour 100g. C’est pour cela qu’ils sont recommandés dans les régimes à basses calories. 

Quelles sont les vertus du poisson ? 

Le poisson serait efficace dans la prévention de déficiences oculaires, notamment concernant les pathologies de la rétine. Il pourrait prévenir l’apparition de troubles dépressifs.

Le poisson présente des vertus pour la mémoire et favorise les capacités cognitives.

Sa consommation présente aussi des bienfaits avérés sur la santé cardiovasculaire.

Quels sont les différents types de poissons ? 

On distingue trois catégories de poissons, les poissons gras, mi-gras et maigres. Mais qu’est ce qui les différencie réellement ? C’est leur teneur en lipides. En effet, les poissons gras sont composés jusqu’à 10% de lipides, alors que les poissons maigres en renferment moins de 5%. 

Dans les poissons gras nous retrouvons le saumon, l’anguille, le hareng, le maquereau, la sardine.

Les poissons mi-gras contenant entre 5 à 10 % de lipides sont la carpe, l’anchois, la daurade, l’espadon, l’esturgeon, le rouget ou encore le thon. Certains de ces poissons peuvent être aussi considérés comme des poissons gras ou maigres. 

Et pour finir dans les poissons maigres (contenant moins de 5 % de lipides) nous retrouvons parmi les plus connus le bar, le brochet, le merlu, le cabillaud, le colin, la dorade, le merlan, la lotte, le lieu, la raie, le requin ou encore la sole. 

Quelle cuisson est recommandée pour le poisson ? 

Le poisson s’utilise sous plusieurs formes : grillé, mariné, poché, papillote, poêlé, carpaccio ou vapeur, mais également en conserve. Ces dernières constituent une solution idéale pour l’équilibre de notre repas.

Pour sublimer un poisson : aspergez ce dernier d’un filet de jus de citron, assaisonnez-le avec une pincée de fines herbes ou relevez le tout de quelques épices.

Sources de plaisir gustatif, de temps gagné, de budget maîtrisé, de disponibilité permanente et de qualités nutritionnelles préservées, les conserves multiplient les atouts. 

Le thon, la sardine et le maquereau s’utilisent parfaitement dans les menus en entrée avec une salade, en terrine, en mousse ou tout simplement en apéritif. Ils sont d’excellents compléments protéiques.

On en trouve également au naturel, à l’huile, en sauce, en marinade…

Le poisson en conserve est-il bon pour la santé ? 

Grâce aux procédés actuels d’appertisation, les poissons en conserve possèdent des caractéristiques voisines des poissons mis en œuvre. 

Le chauffage à haute température ainsi qu’un emballage étanche suffit à préserver le contenu qui peut ainsi se conserver jusqu’à plusieurs années sans additifs ni conservateurs. 

Quelle quantité de poisson manger chaque semaine ? 

Les autorités sanitaires recommandent de consommer du poisson deux fois par semaine, dont des poissons gras, comme le saumon, le maquereau, la sardine, les anchois, la truite fumée, ou le hareng.

L’Agence nationale de sécurité sanitaire recommande de varier les espèces et les lieux d’approvisionnement, de limiter à deux fois par mois la consommation de poissons d’eau douce bio-accumulateurs et de cuire à cœur les poissons de mer frais.

Le poisson peut-il être mauvais pour la santé ? 

Si le poisson est un produit sain, n’abusez pas des sauces et des fritures dans vos préparations, elles augmentent la valeur calorique de vos plats et les rendent moins digestes.

Si le thon, la sardine et le maquereau s’accorderont parfaitement à vos menus, en entrée accompagnés d’une salade, en terrine, en mousse, ou en apéritif, il convient cependant de faire attention à la teneur en sel qui peut s’avérer très élevée selon le produit. 

La consommation de poisson est aujourd’hui controversée du fait de leur exposition à certains contaminants de l’environnement pouvant entraîner des effets néfastes sur notre santé en cas de surexposition. Ces substances sont notamment, les dioxines, les PCB ou le méthyl-mercure. Il est donc très important de bien sélectionner son poisson, selon sa provenance afin de limiter les risques qu’ils peuvent présenter. 

Les femmes enceintes ou allaitantes doivent limiter leur consommation de poisson à une fois tous les deux mois. C’est d'ailleurs l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) qui a déclaré cette recommandation. 

Mais pourquoi les femmes enceintes doivent-elles limiter leur consommation de poisson ? 

C’est à cause de leur teneur en mercure. En effet, nos mers et océans étant de plus en plus pollués il est possible que des traces de mercure soient retrouvées dans certains gros poissons. La listériose est aussi un risque pour la femme enceinte, c’est une infection rare chez les adultes mais dangereuse pour les femmes enceintes et leur fœtus. C’est pour cela que la consommation de poisson cru, pas assez cuit ou fumé est à proscrire durant la grossesse.

Vous l’aurez compris le poisson regorge de nombreux atouts pour la santé, il est donc important d’en connaître les avantages et les risques.

Source: Proapro https://www.proapro.fr/article/interets-nutritionnels-du-poisson

Souvent montré du doigt, le chocolat est un aliment aux multiples qualités. Il est synonyme de plaisir dans toutes les cultures actuelles et à travers le monde. Il est certain qu’il fait partie des produits sucrés mais si on le considère comme une petite gourmandise, il est une source incontournable de bienfaits.

Savez-vous comment est fabriqué le chocolat ? 

A l’origine du chocolat, on retrouve les graines de cacao. Sa production se fait principalement dans les pays d’Amérique du Sud et d’Afrique de l’Ouest. 

Les fèves de cacao sont contenues dans le fruit appelé « la cabosse ». Celle-ci contient environ 40 fèves de cacao. 

Plusieurs phases sont nécessaires avant de récolter les fèves : récolte, écabossage, fermentation et séchage. Pour obtenir 1kg de fèves séchées, il faut une vingtaine de cabosses. 

A partir de cette phase-là, les graines séchées sont conditionnées dans des sacs pour le transport. 

S’en vient ensuite, une longue phase industrielle de transformation de la fève de cacao. Après être broyées et concassées, on obtient une pâte liquide appelée masse de cacao.  Une partie de cette masse va être transformée en beurre de cacao et poudre de cacao. L’autre partie servira à la fabrication du chocolat. 

Celui-ci est obtenu en mélangeant la masse de cacao restante et le beurre de cacao ensemble. 

- Pour obtenir du chocolat noir, on y ajoute du sucre. 

- Pour obtenir du chocolat au lait, on y ajoute du sucre et de la poudre de lait. 

- Le chocolat blanc ne contient pas de pate de cacao.

Quel est son intérêt nutritionnel ? 

Les valeurs caloriques du chocolat sont différentes s’il est noir, au lait ou blanc. Sa teneur en cacao va également influencer son apport calorique. Mais en moyenne, les chocolats apportent une valeur énergétique de 550 kcal. 

Pour 100g de chocolat noir à 70% de cacao, on compte environ 46g de lipides, 27g de glucides et 10g de protéines. 

C’est une source incontestable de magnésium et de potassium, 2 minéraux jouant un rôle essentiel dans le mécanisme du stress. Un carré de chocolat noir diminue de façon significative le stress, c’est reconnu par de nombreux scientifiques !

Il est également source d’autres minéraux comme le calcium, le fer, le manganèse ainsi que des vitamines. C’est donc un puissant cocktail de bienfaits.

L’une des caractéristiques principales des chocolats est sa richesse en antioxydants, notamment en flavonoïdes. Ils jouent un rôle cardioprotecteur. Ceux-ci sont contenus dans le cacao. Plus le chocolat est riche en cacao plus le pouvoir antioxydant est élevé. Les recherches attribuent aux flavonoïdes d’autres effets comme la diminution du risque d’athérosclérose, l’oxydation du cholestérol, l’agrégation des plaquettes sanguines….

On lui attribue des propriétés aphrodisiaque, stimulante, antidépressive… Il contient des substances très similaires à celles que produit notre cerveau pour déclencher la sensation de plaisir.

Et pour Pâques, quel chocolat choisir pour nos enfants ?

Les fêtes de pâques sont synonymes de chocolat et de consommation excessive. Pour profiter des bienfaits du chocolat, il est préférable de le choisir avec au moins 60% de cacao. 

Comment cuisiner le chocolat ? 

Le chocolat se déguste principalement tel quel, à croquer mais il peut aussi se cuisiner. Et la cuisson de celui-ci n’est pas aussi facile qu’on pourrait le penser. 

Voici quelques conseils : 

- Eviter de le cuire directement sur le feu car il est sensible à la chaleur. Il se cuit au bain marie à feu doux. 

- Se munir idéalement d’un thermomètre afin d’obtenir une température de 30°C.

- Ne pas mettre d’eau froide dans le chocolat ni d’éclaboussures, il peut tourner et ne pas fondre correctement. Le liquide ajouté doit être à la même température que le chocolat.

- Pour l’enrobage, si on incorpore des fruits ou autres, ceux-ci doivent être bien secs.

Les recettes avec le chocolat sont infinies, il se marie avec énormément de produits : fruits, gâteaux, crèmes, tartes, mousses, sauces, glaçage, glaces…

Source: https://www.proapro.fr/article/bienfaits-du-chocolat

Redécouvrez des spécialités de tartes et tourtes très anciennes mais toujours aussi populaires ! 

La tarte et la tourte sont toutes deux des spécialités datant du Moyen-Age, ayant connu depuis des recettes diverses et variées. Encore très consommées de nos jours et simples à reproduire, elles peuvent être dégustées de différentes manières : salées ou sucrées, chaudes ou froides, en entrée, en plat ou même en apéritif.

Cependant, nous avons pour habitude de confondre voire de ne pas connaître la différence entre une tarte et une tourte. En effet, bien que ces deux mets soient très similaires, ils comportent tout de même quelques différences qu’il est bon de rappeler.

 Quelle est la différence entre la tarte et la tourte ? 

Commençons par la tarte. La tarte peut se réaliser avec tous types de pâtes qui serviront uniquement de support à la garniture (brisée, feuilletée et sablée).

En ce qui concerne la tourte, tout comme la tarte, elle peut tout aussi bien être sucrée et salée. La distinction est au niveau de la pâte et la garniture. En effet, la garniture est relativement conséquente, et une pâte épaisse vient la recouvrir. 

Notre conseil : privilégiez une pâte sablée pour la conception de vos tourtes.

Et si on regardait d’un peu plus près ces spécialités de région ? 

En France, à l’image de la richesse de notre gastronomie, nous pouvons observer que chaque région possède ses spécialités de tartes et tourtes. Ce sont le plus souvent des recettes ancestrales, parfois peu connues de la population. Il en existe une multitude telle que la tarte « bourdaloue » en région parisienne, la tarte à l’ail rose, une spécialité d’Occitanie, la tourte de blettes de Nice, la tarte lyonnaise à base de pralines roses et bien plus encore…

Afin de mieux comprendre les origines de ces recettes typiques de nos régions, nous avons choisi deux recettes que nous avons spécialement sélectionné pour vous : premièrement, nous vous proposons de commencer par la fameuse tarte à l’ail rose de Lautrec.

Qu’est-ce qu’est la tarte à l’ail rose de Lautrec Label Rouge IGP? 

La tarte à l’ail rose est originaire d’Occitanie et plus particulièrement du département du Tarn (81), là où est cultivé l’ail rose depuis plusieurs générations maintenant. Généralement préparée avec des pignons ou des noix, vous vous apercevrez que le goût de l’ail n’est pas aussi prononcé que ce que nous pourrions imaginer.

Chaque année la fête de l’ail est célébrée à Lautrec durant la période estivale, les premiers vendredis et samedis du mois d’août. Elle attire locaux, curieux et touristes rassemblés par le goût partagé de la gastronomie de nos régions. 

Cette festivité est organisée par le syndicat de l’ail rose de Lautrec en collaboration avec des partenaires historiques, institutionnels et privés. Durant cette célébration, de nombreuses animations sont organisées pour le plus grand plaisir des visiteurs, avec pour point d’orgue l’élection de la meilleure tarte à l’ail rose.

Côté sucré, qu’est-ce que la tourte de blettes, un des desserts emblématiques de Nice ? 

La tourte de blettes aussi appelée « torta de blea » en nissart est un dessert sucré-salé typiquement niçois dont la recette a été transmise sur plusieurs générations. La blette est un aliment de base à Nice. En effet, de nombreux plats sont réalisés avec cette plante.

En plus du mélange blette et sucre, la tourte est aussi confectionnée avec du fromage, des raisins secs, du pastis, de l’huile d’olives etc.

La recette de cette tourte est régulièrement revisitée mais les aliments de base restent les mêmes. Pour exemple, sur la toile vous pourrez éventuellement retrouver des recettes de tartes de blettes avec de la cannelle ou encore d’alcool comme l’eau de vie…

Voici nos deux sélections de tartes et tourtes de région, si elles vous font envie n’hésitez pas à vous lancer dans leur préparation, vous épaterez vos convives !

Source : https://www.proapro.fr/article/tarte_et_tourte_regionale

1 potimarron (1.4 kg) Prince de Bretagne

100 g de comté râpé

1 œuf

3 cuillères à soupe de crème fraîche

1 cube de bouillon de volaille

Sel, poivre

muscade ou cannelle, au choix

ÉTAPE 1
Coupez le potimarron, il est inutile de l'éplucher. Gardez-en 1/4 cru, coupez-le en lamelles fines. Coupez le reste en petits cubes, cuisez 20 min dans une casserole avec un fond d'eau et le bouillon de volaille.

ÉTAPE 2
Écrasez à la fourchette le potimarron cuit. Mélangez avec les œufs battus, la crème fraîches, et la moitié du fromage râpé. Assaisonnez. Déposez dans un plat à gratin.

ÉTAPE 3
Enfoncez-y, verticalement et régulièrement, les tranches fines de potimarron cru. Parsemez du reste de comté. Enfournez 30 min à 180 °C.

source: https://www.princedebretagne.com/recettes/gratin-de-potimarron

Au mois d’Octobre, chaque année, la semaine du goût revient. C’est l’occasion pour les professionnels de travailler autour de la nutrition et du bien manger. En première mire, ce sont nos enfants qui sont au centre des différentes activités proposées car l’apprentissage des saveurs commence dès le plus jeune âge. En contribuant à l’éveil au goût, nous préservons donc leur santé. C’est un enjeu de santé publique.

Qu’est-ce que le goût ?

Le goût fait partie de l’un de nos cinq sens. Il permet la perception immédiate de l’aliment au niveau de la langue. Il est défini par 5 saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami.
Mais cette perception est en fait la combinaison de nos 5 sens : l’odorat, le toucher, la vue, l’ouïe et le gout. C’est ce qui va nous faire aimer un aliment.
Gouter c’est utiliser tous ses sens.
 La vue nous informe sur l’apparence de l’aliment : couleur, forme, présentation. Elle nous mettra en appétit ou pas ! La vue fait appel à notre mémoire afin de faire ressurgir des goûts associés.
 L’odorat va intervenir avant la mise en bouche (sensibilité à l’aliment) et après (mastication et déglutition) en dégageant des substances odorantes.
 Le gout va nous communiquer des informations sur l’onctuosité, le chaud, le froid…. Il permettra d’identifier les saveurs.
 Le toucher nous fournira des informations sur la texture : moelleux…
 L’ouïe nous donnera des informations sur les bruits associés : croustillant, pétillant.
Chaque personne a sa propre perception du goût par l’éducation alimentaire qu’il a reçu en grande partie. La découverte et l’apprentissage du goût seront donc essentiel à la construction de chaque individu pour acquérir un registre alimentaire varié et une vie saine.

Qu’est-ce que l’éducation au goût ?

A ne pas confondre avec l’éducation alimentaire et l’éducation nutritionnelle.
 L’éducation alimentaire est la connaissance des aliments de son origine à son utilisation.
 L’éducation nutritionnelle permet de bien informer les personnes sur les rôles et les bienfaits des aliments. Elle passe par la connaissance de la composition du produit en lui-même (valeur énergétique, protides, lipides, glucides….)
L’éducation au gout ou apprentissage amène la population à élargir son répertoire alimentaire : découverte du plaisir, des différentes saveurs, des sensations que les aliments apportent. Cet éveil permet le développement de l’esprit critique et d’analyse des jeunes.

L’éveil au goût en pratique

Il y a de multiples façons d’éveiller au gout de nos enfants : en variant les menus, les textures, en associant différents produits entre eux. Les cuisines des différents pays apportent une grande découverte aux enfants. C’est ici un éveil au monde qui les entoure. L’utilisation des épices et des herbes sera un plus pour découvrir des saveurs supplémentaires.

Pour éveiller au goût, il faut susciter à la curiosité et donc prendre l’habitude de ne pas rester dans les menus quotidiens. C’est pour cela qu’il est conseillé d’encourager les enfants à goûter à tout sans les forcer à finir l’assiette (source de blocage alimentaire).

La semaine du gout est l’occasion pour les cantines scolaires de mettre en place des ateliers de découverte, des jeux créatifs, des sorties éducatives…. Les cantines seront un lieu d’apprentissage pour tester, innover et découvrir.

L’éveil au goût, un accompagnement de l’enfant

Il existe beaucoup d’astuces pour accompagner les enfants dans cette démarche. Les faire participer à la préparation du repas ou tout simplement lui montrer comment les fruits ou les légumes par exemple sont préparés en cuisine. La découverte de l’aliment avant préparation est importante. C’est une première approche avant dégustation.
Dans les écoles, c’est le moment pour dessiner des sets de table par exemple, pour décorer la table avec les copains, véritable moment de convivialité et de partage.


L’éveil au goût constitue également une des actions phares du Programme National pour l’Alimentation

SOURCE : https://www.proapro.fr/article/semaine-du-gout

Le goûter est un repas essentiel à l’équilibre nutritionnel de l’enfant. L’apport lacté est l’élément indispensable qui doit être proposé à chaque goûter. La quantité de fruits et de compléments céréaliers pourra être adaptée en fonction des besoins individuels de chacun.

Quelle est la structure type d’un goûter équilibré ?

Il est essentiel de suivre une structure type de goûter. Celui-ci doit être composé de : 

- Un produit laitier (lait infantile, yaourt, fromage blanc, fromage...)

- Un aliment céréalier (pain, biscottes, biscuits secs ou autres produits céréaliers),

- Un fruit (fruit frais, compote, fruit cuit, fruits secs...)

Le choix des produits a une importance capitale dans la qualité d’un goûter. Les desserts et laitages sont choisis de préférence nature et idéalement sans sucres ajoutés, les céréales doivent être « simples » et peu sucrées comme le sont par exemple les pétales de maïs et le riz soufflé. Pour les bouillies, il convient d’utiliser des céréales infantiles ou des crèmes de riz, de fécule ou de maïs. Les fruits secs peuvent être utilisés car ils contribuent à la variété des desserts. Ils seront coupés en morceaux et servis en salade ou compote. Cependant, les aliments à base de soja (tofu, yaourts et desserts à base de soja etc.) sont à proscrire. Il est également déconseillé de servir des aliments comportant des additifs (arômes artificiels, colorants, conservateurs, exhausteur de goût, agent de texture, antioxydants, antibiotiques…). Enfin, il est souhaitable de bannir les édulcorants.

Associations possibles de produits : 

Dans un simple yaourt, fromage blanc ou petit suisse nature, il est possible d’ajouter de la confiture, du cacao ou bien des morceaux de fruits.

Peuvent être consommés ou fabriqués : des riz au lait ou de la semoule au lait. Ils réunissent à la fois le produit céréalier et le laitage. 

Grammages des produits : 

Voici ci-dessous les grammages recommandés par la réglementation. Ces quantités restent des recommandations et non des obligations. Il convient d’adapter à chaque enfant la quantité servie en tenant compte des goûts et habitudes locales, en respectant son stade de diversification, son rythme dans l’évolution des textures et ses besoins nutritionnels.

Pourquoi prendre une collation équilibrée ? 

La collation permet de combler une petite faim le matin entre 10 heures et 11 heures et l’après-midi entre 16 heures et 17 heures.

Pourquoi le goûter est-il si important ?

 Au vu des dépenses énergétiques et du rythme de croissance chez les tout petits, une ou deux collation(s) sont nécessaires au cours de la journée. Le goûter couvre environ 15% des apports nutritionnels quotidiens alors que le petit déjeuner en représente 25%. Le goûter est donc non négligeable. Il permet également d’éviter les grignotages entre les repas et par conséquent de prévenir le surpoids. Plus qu’un simple encas, il est essentiel de veiller à la qualité des aliments qui le constituent.

Le goûter, plus qu’un repas ?

Le goûter est bien plus qu’un simple moment de nutrition. C’est aussi un moment de découverte pour les enfants. Les animateurs ont pour mission d’éduquer au goût les plus petits. Si un enfant refuse de manger un aliment, ne pas hésiter à retenter une deuxième fois, sans le forcer bien sûr, les enfants fonctionnent par imitation, s’ils voient les autres enfants ou bien un adulte goûter, ils voudront faire de même. 

Quelques conseils pour éduquer les enfants au goût : encourager l’enfant lorsqu’il ne souhaite pas manger un aliment, proposer les aliments non appréciés aussi souvent que les autres et sous différentes formes, si cela est possible, cuisiner avec les enfants et favoriser les activités autour de l’alimentation.

Quelles sont les règles importantes autour de la prise du goûter ?

Premièrement, il est essentiel de veiller à l’heure de la collation. Celle-ci doit être prise à horaire régulier et éloigné du repas. Se limiter à un seul goûter dans la journée, il ne doit d’ailleurs pas durer aussi longtemps qu’un repas. Il doit être complet et ne pas se composer uniquement de petits grignotages à base de biscuits. Un moment exclusif doit être consacré au goûter afin que le sentiment de satiété soit assuré. 

Si l’enfant a faim, il est préférable d’avancer l’heure du dîner ou du déjeuner plutôt que de lui donner un deuxième goûter. Les sucreries et les biscuits sont peu conseillés mais non interdits dans les limites du raisonnable.

SOURCE: https://www.proapro.fr/article/nutrition_des_gouters_a_la_creche