L'amandier (Prunus dulcis) est une espèce d'arbres de la famille des Rosaceae, dont les fleurs d'un blanc rosé, apparaissent avant les feuilles. C'est le premier arbre fruitier à fleurir à la fin de l'hiver, une période où il peut geler encore le matin. Il produit un fruit charnu à noyau (ou drupe) dont la chair devient sèche à maturité et s’ouvre en deux valves, libérant un noyau contenant une amande comestible.
Dès l’antiquité, l’arbre, d’abord domestiqué au Proche-Orient pour produire des amandes douces, a été cultivé dans tout le pourtour méditerranéen avant de l’être, à l’époque moderne, dans de nombreuses régions arides du monde où il s’adapte bien. La Californie est devenue le premier producteur mondial.
L'amandier est un des symboles de l'amour et de la virginité1: les fleurs paraissant bien avant les feuilles, chaque rameau se voile alors complètement de blanc, évoquant ainsi une robe de mariée.
Le genre Amygdalus de Linné (ou bien le sous-genre Amygdalus du genre Prunus, de Rehder 1940) contient 26 espèces d’« amandiers » et une longue liste d’hybrides interspécifiques spontanés2. Les espèces d’amandiers du (sous-)genre Amygdalus L. fleurissent avant l’apparition des feuilles et donnent des fruits dont le péricarpe (l’écalen 1) sèche à maturité et s’ouvre en deux valves qui se séparent du noyau dur. Les amandiers sauvages testés ont été trouvés auto-incompatibles. Pour distinguer en français ces amandiers sauvages de l’amandier cultivé, on nommera aussi ce dernier amandier commun (conformément au basionyme Amygdalus communis de Linné).
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Amande, le mésocarpe asséché s’ouvre en deux valves.
L’amandier est un arbre de 4 à 12 mètres de hautn 2, dont les jeunes rameaux d’abord vert clair3, rougissent ensuite au soleil. Il peut vivre plus de 100 ans.
La feuille est simple, décidue, à pétiole de 10-25 mm glanduleux, au limbe elliptique-lancéolé (jusqu’à 10 x 3 cm), à apex acuminé, à marge crénelée-dentée4, glabre, luisant en dessus.
La fleur blanche ou rosée, apparaît avant les feuilles ; elle est solitaire ou géminée, de 2-5 cm de diamètre, subsessile (portée par un court pédoncule). Le calice en cloche a 5 lobes caducs3. La corolle est formée de 5 pétales obovés-elliptiques, blancs à rosés, entourant 20, 25 ou 30 étamines et un ovaire libre, à 1 loge contenant 2 ovules5. La fusion du réceptacle et de la base des sépales, pétales et étamines forme une coupe (nommée l’hypanthium) enfermant l’ovaire (voir le schéma en haut à gauche de l’illustration ci-contre). On dit que la fleur est épigyne et l’ovaire infère. Ces caractères morphologiques ont entre autres servi dans la longue histoire de la taxonomie des Prunus qui a cependant été remise en cause à partir des années 2004-2006, par les études phylogénétiques employant des séquences d’ADN6.
La floraison des amandiers cultivés s’établit de janvier à mars, suivant les régions et les cultivars5. Elle précède les feuilles. Presque tous les cultivars sont auto-incompatibles, ce qui empêche l’autofécondation et favorise la pollinisation croisée et l’allogamie. Quelques cultivars d’obtention récente, comme ‘Lauranne’, sont auto-compatibles, ce qui permet de créer des vergers monovariétaux.
Les fleurs produisent un nectar d’excellente qualité, très recherché par les abeilles au printemps. La pollinisation est assurée par le vent (anémophilie) et par les insectes (entomophilie).
Le fruit est une drupe oblongue-comprimée, de 25-40 mm4, à épiderme pubescent-velouté, coriace qui reste vert à maturité. Cette partie externe (le mésocarpe) d’abord un peu charnue, s’assèche à maturité et s’ouvre en deux valves, libérant un noyau aplati. Ce dernier, sillonné de fissures étroites, contient une et parfois deux graines oléagineuses (ou amandes), croquantes. L’amande de type « sauvage » est amère, car elle a une forte teneur en amygdaline, substance qui se transforme en cyanure d’hydrogène toxique après ingestion. L’amande douce est issue d’une sélection horticole qui a réduit considérablement la teneur en amygdaline. L’unique gène qui commande l’amertume est récessif, ce qui implique que les amandiers hétérozygotes ont des amandes doucesn 3. Les variétés douces (dulcis) et amères (amara) sont morphologiquement semblables.
La récolte des amandiers cultivés se fait en juin-juillet pour les amandes fraîches et septembre pour les amandes sèches.