Farine T45, T55, farine de riz, sans gluten, fécule …. Il semble parfois compliqué de s’y retrouver. Alors, comment bien choisir votre farine selon vos projets de recettes ? Nous vous proposons de découvrir les diverses farines ainsi que leurs usages respectifs.
D’abord, la farine qu’est-ce que c’est ?
La farine est cette poudre légère et blanche obtenue par la moulure de graines de céréales ou bien de certains végétaux. La farine est un produit de base en cuisine et entre dans la composition de nombreux plats : du pain, aux différents gâteaux en passant aussi par les plats en sauce.
Comment sont classées les différentes farines en France ?
Il existe six catégories de farines de blé différentes en France. Elles sont classées selon leur taux de cendres, c’est-à-dire leur teneur en matières minérales : celle-ci est indiquée par un T sur l’emballage. Ce que l’on appelle « cendres », c’est ce résidu de minéraux que l’on récole après l’incinération des grains de blés. Quant au numéro référent associé au T sur les emballages, il indique le grammage de cendres présent pour 100g.
Plus le taux de matières minérales est élevé, plus le numéro référence du type de farine l’est également et plus la farine est teintée :
- La Type 45 ou « fleur de farine » est la farine la plus blanche de toutes et dont l’usage est destiné à la pâtisserie avant tout. Elle est très faible en minéraux mais riche en gluten. Elle est la farine la plus communément utilisée en France.
- La Type 55 ou « farine blanche faible », plus élastique que la T45, est une farine blanche destinée à la conception de pains blancs, de pâtes à tarte ou de brioches.
- La Type 65 ou « farine de tradition française » est utilisée dans la préparation de pains spéciaux ou de pizzas.
- La Type 80 est une farine bise, semi-complète, principalement utilisée dans la production de pains dit « spéciaux », tels que les pains de campagne par exemple, les pains de seigle, pains complets, pains viennois, etc. Elle contient davantage de minéraux que les farines blanches.
- La Type 110 est une farine de blé complète, de couleur grise. Celle-ci s’explique par son importante teneur en cendres. Elle est particulièrement adaptée à l’élaboration de recettes telles que le pain bis ou les pains complets, mais également les sauces ou certaines pâtisseries.
- La Type 150, légèrement brunâtre et dite « farine au son », ou « intégrale », entre dans la composition de pains intégraux, au son, ou pains complets. C’est la farine à la plus haute teneur en cendres.
Quelles alternatives à la farines de blé ?
- La Farine d’épeautre : Obtenue à partir de l’épeautre, une petite céréale rustique voisine du blé, la farine d’épeautre est source de vitamines, plus riche en fibres et minéraux et faible en gluten. Elle présente une alternative idéale et saine à la farine de blé. Avec son léger parfum de noisette, elle convient tout aussi bien aux recettes sucrées que salées.
- La Farine d’orge : Excellente source de protéines, fibres, vitamines et minéraux, la farine d’orge est idéale pour la confection de pains ou de galettes. Elle est également très faible en gluten.
- La Farine de seigle : De couleur grisonnante et particulièrement riche en son, la farine de seigle constitue un très bon apport en termes de magnésium, calcium, fibres et minéraux. Il s’agit probablement de la farine la plus saine qui soit. On privilégiera une farine de seigle complète pour garantir un maximum de bienfaits.
Quelles solutions pour les allergiques au gluten ?
Ce qui confère son élasticité si particulière à la farine c’est la présence importante de gluten en sa composition. Cependant, si vous présentez des allergies au gluten, rassurez-vous, il existe de nombreuses alternatives sans traces de gluten :
- La Farine de riz est très populaire dans la cuisine asiatique. Elle entre parfaitement dans la composition de nouilles ou de galettes de riz par exemple.
- La Farine de maïs, avec ses couleurs ensoleillées, est très appréciée dans la conception de plats mexicains comme les tortillas ou la polenta.
- La Farine de châtaigne, avec son goût rustique, légèrement fumé et ses notes sucrées, est recommandée dans la conception de pâtes à crêpes, pancakes, biscuits sablés ou pâtes à tartes, afin d’apporter un peu d’originalité et de gourmandise aux préparations.
- La Farine de Seigle, plus forte en goût que la farine de blé, est principalement utilisée dans les préparations de pains.
- La Farine de sarrasin, réputée pour son parfum quelque peu rustique, est particulièrement adaptée à la confection de galettes bretonnes.
Farine de quinoa, farine de lentilles, de pois chiches, de patate douce, de noix de coco, de millet, de lupin … autant de choix d’alternatives sans gluten et toutes aussi originales et parfumées les unes que les autres.
Le saviez-vous ?
- 1kg de blé est nécessaire à la production de 750g de farine.
- Entre 6 et 9 mois : c’est la durée de conservation idéale pour une farine blanche.
- Une farine complète en revanche, ne se conserve qu’un mois.
- La farine peut être utilisée pour stimuler et optimiser la maturation d’un avocat : placer un avocat non-mure dans un sac en papier ou dans un bol, couvrez le fruit de farine et patientez 1 ou 2 jours.
Quelques conseils et astuces ?
- Privilégiez les farines complètes pour de meilleurs apports nutritionnels.
- Pour conserver vos farines jusqu’à un an, optez pour la congélation.
- Afin d’alléger vos préparations de gâteaux, choisissez la fécule de pommes de terre.
Souce: www.proapro.fr
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